Shio Aged Red Heifer von eatventure

Neben dem bekannten Dry Aged Reifeverfahren hat David Schrand von eatventure* ein eigenes Reifeverfahren namens Shio Aged entwickelt. Alle Informationen, was es genau damit auf sich hat und vor allem, wie es schmeckt, gibt es hier zum Nachlesen.

Was genau muss man sich unter dem Shio Aged Verfahren vorstellen?

Die Shio Aged Reifemethode entspricht in den ersten Zügen der normalen Dry Aging Methode, die den meisten ja bekannt ist. Der Unterschied liegt aber erstens im Zusammenspiel von wechselnder Temperatur und Luftfeuchtigkeit in den Reifekammern und zweitens darin, dass das Fleisch während der Reifung mit einer flüssigen, mineralstoffreichen und übersättigten Urmeer-Salzsole (aus ca. 800m Tiefe) in bestimmten Intervallen besprüht wird. Hier kommt jetzt die Erfahrung zum Tragen, da das Fleisch gleichermaßen feucht wie trocken zu halten ist, um den richtigen Reifeprozess zu durchlaufen.

Welchen (geschmacklichen) Vorteile hat die Shio Aged Reifemethode?

Durch das Shio Aging soll das Fleisch noch zarter und aromatischer schmecken und über eine bessere Krustenbildung beim Anbraten verfügen. Das Auftreten von sogenannte „Fehlaromen“, wie herbe und erdige Aromen, welche bei langem Dry Aging auftreten, sollen beim Shio Aging deutlich geringer sein. Hier sollen die feinen Aromen wie ein buttriger oder nussiger Geschmack im Vordergrund stehen.

Wie schmeckt das Shio Aged Fleisch in der Praxis?

Zum Testen erhielten wir jeweils ein Shio Aged Red Heifer Auslese Ribeye Steak* und ein Shio Aged Red Heifer Auslese Rumpsteak*, welche mindestens 8 Wochen gereift waren. Wir haben das Fleisch, was tiefgefroren geliefert wurde, über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor dem Zubereiten dem Kühlschrank entnommen. In der Zwischenzeit wurde die gusseiserne Platte auf die entsprechende Temperatur gebracht. An die Empfehlung von eatventure, das Fleisch auf eine Kerntemperatur von bei 50-53°C zu bringen, haben wir uns bei diesem Test orientiert. Das Fleisch wurde auf der gusseiseren Platte jeweils 2-3 Minuten von der Seite scharf angegrillt und danach im indirekten Bereich bis zum Erreichen der Kerntemperatur ruhen gelassen. Das Fleisch wurde vorher weder gesalzen noch anderweitig gewürzt, da wir den reinen Fleischgeschmack haben wollten. Nach der Ruhephase wurde das Fleisch dann in Tranchen aufgeschnitten und ohne weitere Zutaten oder Gewürze serviert.

Fazit

Wir haben sicherlich schon das eine oder andere (sehr) gute Dry Aged Fleisch gegessen, aber was wir hier probiert haben, war eine wahre Geschmacksexplosion. Die gleichmäßige Kruste, die durch das Anbraten auf der Gussplatte entstanden ist, war kross und leicht salzig. Das im Fleisch enthaltene Fett war von einer feinen, leicht süßlichen Konsistenz mit einem tollen buttrigen und leicht nussigen Aroma. Man kann es sich sicherlich einreden oder auch einfach nur glauben, aber man kann gewisse minimale Unterschiede zu einem klassischen Dry Aged Fleisch herausschmecken. Wir hatten das Glück, die Red Heifer Steaks der eatventure Auslese zu probieren, welche deutlich stärker marmoriert sind als herkömmliche Steaks. Wir sind von beiden unterschiedlichen Cuts (Ribeye und Rumpsteak) absolut begeistert und können jedem empfehlen, diese mal auszuprobieren. Wir können euch nur beim Verzehr empfehlen, einfach auf Salz und Gewürze zu verzichten, denn sonst überdeckt ihr den einzigartigen Geschmack, den das Fleisch mit sich bringt.

Ihr findet alle Shio Aged Steaks direkt im Onlineshop von eatventure*.