Schweinefleisch stammt von jungen Mastschweinen, die bei der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt sind. Das Gesamtgewicht eines Schweins beträgt 90 Kilogramm bis 120 Kilogramm vor der Schlachtung. Im Gegensatz zu Rindfleisch sollte Schweinefleisch nicht abhängen. Wegen seiner zarten Beschaffenheit und weil es in den ersten Tagen nach dem Schlachten am besten schmeckt, benötigt Schweinefleisch keine längere Reifezeit. Im Allgemeinem gilt es nur für 48 Stunden reifen zulassen Das hellrote Fleisch ist saftig, zart und feinfaserig. Eine besondere Delikatesse ist Spanferkel. Die jungen Schweine sind nicht älter als sechs Wochen und wiegen etwa zwischen zwölf und zwanzig Kilogramm.

Schweinefleisch sollte bei mittlerer Hitze immer vollständig durchgaren und erst im letzten Moment gesalzen werden. Die großen Stücke vom Schwein schneidet man besser in Stücke und grillt sie auf Spießen.

Nackensteaks gelingen auch ohne Marinade, da sie mit ausreichend Fett durchzogen sind. Da Koteletts und Rippchen magerer sind, sollte man sie vorher marinieren (hier findet Ihr Rezepte für Marinaden), damit sie schön saftig bleiben. Überschüssiges Fett an den Außenrändern sollte trotzdem immer abgeschnitten werden, damit es nicht zu einer Flammenbildung beim grillen kommt.

Die passenden Rezepte zum Thema Schweinefleisch findest Du hier.

Hier erhältst Ihr einen Überblick über die einzelnen Teilstücke des Schweins und deren Verwendung:

(Quelle CMA)


1. Kopf/Backe

Das Fleisch vom Schweinekopf wird sehr oft für Sülzen verwendet. Aber auch in deftigen Eintöpfen oder kräftigen Suppen sorgt es für einen guten Geschmack.

2. Nacken/Hals/Kamm

Vom Schweinenacken, auch Hals oder Kamm genannt, werden drei Spezialitäten angeboten:
- wie gewachsen, als kräftiger Nackenbraten
- ausgelöst, ebenfalls zum Braten
- in Scheiben geschnitten als Nackenkotelett.
Für welches Stück Du dich auch immer entscheidest, Du erhältst ein durchwachsenes und besonders saftiges Stück Fleisch. Alle Stücke eignen sich hervorragend für Rollbraten, Schmorgerichte, Kurzgebratenes, Gulasch und auch zum Grillen. Als Kasseler ist der Nacken, gepökelt und leicht angeräuchert, ebenfalls eine Delikatesse.

3. Schulter/Bug/Blatt

Die Schweineschulter ist auch als Bug oder Blatt bekannt. Die Schweineschulter eignet sich ideal für saftige Braten, je nach Vorliebe mit oder ohne Kruste. Auch für leckere Rollbraten, köstliches Geschmortes oder delikaten Gulasch ist die Schweineschulter wärmstens zu empfehlen.

4. Rückenspeck

Der Rückenspeck ist besonders beliebt bei der Verfeinerung von Fleischgerichten, Eintöpfen und Suppen, da er ein guter Geschmacksträger ist. Beim Spicken hält er Bratenstücke schön saftig. Er wird auch gerne zum füllen genommen (Rouladen).

5. Kotelett

Die beliebtesten Teilstücke des Schweins sind Stiel- und Filetkotelett. Diese gewinnt man aus dem Kotelett (Karree). Schweinesteaks oder Schnitzel sind die ausgelösten Kotelettstücke, welche in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten werden. Diese Teilstücke sind sehr zart und werden bevorzugt zum Grillen, Kurzbraten und Schmoren verwendet. Es lassen sich daraus auch saftige Braten, panierte und unpanierte Koteletts oder gekochte Rippchen und Kasseler zubereiten.

6. Filet

Das feinste und zarteste Teilstück ist das hintere, knochenarme Karree, aus dem man die heiß begehrten, mageren Filetkoteletts (Lummer-Kotelett) schneidet.

7. Schinken

Der Schinken besteht aus vier Teilen: Oberschale, Unterschale, Nuss (Nussschinken) und Schinkenspeck. Schinken ist bestens zum Kochen, Braten, z. B. für den berühmten Schweinebraten, Schmoren und Grillen geeignet. Aus der Unterschale lassen sich die besten Braten zubereiten und aus der Oberschale saftige Schnitzel schneiden. Aus dem Nussschinken lassen sich schmackhafte Braten und Schnitzel zubereiten. Der Schinkenspeck ist gut geeignet für Braten, Schnitzel, Steaks, Gulasch und Fonduefleisch.

8. Vorder- und Hintereisbein/Haxe

Das Eisbein wird auch Haxe genannt. Man findet dieses Stück an der Schulter und am Schinken (Vorder- und Hintereisbein). Frisch oder auch gepökelt eignet es sich hervorragend zum Braten, Kochen und Grillen. Mit einem kühlen Bier ist eine saftige Grillhaxe ein kulinarisches Erlebnis der besonderen Art.

9. Bauch

Den Schweinebauch, eines der preiswerteren Teilstücke, kann man mit oder ohne Rippchen und mit oder ohne Schwarte kaufen. Er macht sich außerdem gut auf dem Grill. Gefüllt ist er ebenfalls ein herzhafter Genuss. Er wird frisch, gesalzen oder geräuchert angeboten und eignet sich hervorragend zum Kochen‚ Braten und Schmoren.

10. Dicke Rippe/Brustspitz

Die dicke Rippe liegt zwischen Bauch und Schulter. Die Dicke Rippe eignet sich hervorragend zum kochen, braten, schmoren und grillen Besonders gerne wird sie für würziges Gulasch, saftige Rippchen oder herzhafte Eintöpfe verwendet.

100g Schweinefleisch (mager) enthalten: