Einige Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von zarten Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden. Eine sorgfältige Auswahl beim Einkauf ist deshalb wichtig. Also kauft immer bei Euerem Fleischer des Vertrauens ein! Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule. Bedeutung ist darüber hinaus der Reifeprozess. Im Gegensatz zum Schweinefleisch, werden erst gut abgehangen Teilstücke zart und saftig.

Rindfleisch sollte kurz über starker Hitze gegrillt werden. So schmeckt das Rindfleisch am besten. Man sollte erst zum Schluss das Rindfleisch würzen. Weiterhin empfiehlt es sich, das Rindfleisch vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Es eignen sich nur mit Fett durchzogene oder marmorierte Stücke vom Rind zum grillen, wie z.B. Rumpsteaks und Filets aus der Lende.


Die passenden Rezepte zum Thema Rindfleisch findest Du hier.

Hier erhältst Du einen Überblick über die einzelnen Teilstücke des Rinds und deren Verwendung:

(Quelle CMA)

1. Kamm/Nacken/Hals

Das Fleisch von Nacken und Hals wird auch als Kamm bezeichnet. Hierbei handelt es sich hier um kräftiges Muskelfleisch, das schön durchwachsen ist. Es eignet sich daher sehr gut zum Kochen und Schmoren.

2. Fehlrippe/Hohe Rippe

Dieses saftige Stück ist erstklassig zum Kochen, Schmoren und Braten geeignet. Ihr ausgelöster Kern ergibt saftige Steaks und in Scheiben geschnitten liefert sie einige Koteletts. Zum Grillen kann man sie auch verwenden.

3. Hochrippe/Roastbeef

Die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken. Da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist, ist dieses sehr saftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf. Der vordere Teil des Rückens lässt sich in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (Entre côte) einteilen. Vor dem Aufschneiden sollte das Roastbeef auskühlen, damit sich der Temperaturunterschied zwischen der heißen Fleischoberfläche und dem warmen Fleischkern ausgleicht.

4. Filet

Dies ist das heiß begehrteste Fleisch. Dieses liegt unter dem Roastbeef. Das Filet ist besonders zart und feinfaserig, da die Rückenmuskulatur weniger beansprucht wird. Es kann im Ganzen gebraten oder gegrillt werden, oder man schneidet aus diesem Stück die klassischen Steaks wie die ca. 200 g schweren Filetsteaks, das 400g schwere Chateaubriand (ideal für 2 Personen). Einen Genuss der Extraklasse bieten Tournedo, Mignon und Medaillon, die kleinsten und feinsten Steaks. Vor dem braten oder grillen sollten die Steaks palltiert (flach geklopft) werden. Die dünne Filetspitze lässt sich, klein geschnitten, hervorragend für „Boeuf Stroganoff“ und Filetgulasch verwenden. Auch für Fleischfondue oder Geschnetzeltes ist das Filet hervorragend geeignet.

5. Hüfte

Das durch eine lockere Faserstruktur und von feinen Fettäderchen durchzogene Fleisch der Hüfte ist besonders zart und saftig. Die Hüfte ist bestens zum Braten und Schmoren, aber auch für deftige Gerichte wie Rouladen, Beef- oder Hüftsteaks geeignet.

6. Unter- und Oberschale

Das zarte Fleisch der Oberschale eignet sich prima für Rouladen und Braten, außerdem für mageres Tartar, bekömmliches Fonduefleisch und Beefsteaks. Das Muskelfleisch der Unterschale ist perfekt zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Besonders gut schmeckt es als Gulasch, Rostbraten oder Rouladen. Man kann daraus auch deftige Braten zubereiten, die man am besten spickt oder mit Speckscheiben umwickelt.

7. Kugel

Dieses Teilstück stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Es ist besonders zart und lässt sich auf vielseitige Weise zubereiten. Es eignet sich hervorragend für Schmorbraten, Rouladen, Beefsteakhack (Tartar) und Steaks.

8. Dünnung

Das Fleisch der Dünnung oder des Bauchlappens eignet sich bestens als Suppen- und Kochfleisch. Es wird auch oft zur Wurst verarbeitet.

9. Brust/Brustspitze

Die Brustspitze liefert festes, mit Fleischfett überzogenes Fleisch, das sich ausgezeichnet zum Kochen eignet. Dieses Fleisch findet gute Verwendung für deftige und kräftige Eintöpfe. Der Brustkern ist stärker durchwachsen als die Brustspitze.

10. Spannrippe/Querrippe

Dieses Teilstück mit Knochen ist mäßig durchwachsen. Die Spann- oder Querrippe ist perfekt für würzige Eintöpfe und Suppen, da sie für eine kräftige Brühe sorgt. Von den Rippen getrennt, liefert sie ein schönes Stück Kochfleisch, das lange gegart werden sollte. Ebenso gut eignet sich das Fleisch für Gulasch und Gulaschsuppen.

11. Schulter/Bug/Blatt

Aus der Schulter werden z. B. Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet herausgeschnitten. Das falsche Filet verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Es ist weniger kompakt und von feinen Fleischfasern durchzogen. Das falsche Filet lässt sich bestens zur Zubereitung von Spick- und Schmorbraten, aber auch für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten verwenden. Alle Teilstücke lassen sich insgesamt gut braten und schmoren. Der dicke Bug ist ein erstklassiges Stück für Braten, aber auch für Geschnetzeltes. Das Fleisch vom Mittelbug ist ausgezeichnet zum Kochen und Schmoren geeignet, da es besonders saftig und aromatisch schmeckt.

12. Vorder- und Hinterhesse

Das kernige Beinfleisch macht Soßen und Brühen schön kräftig. In Suppen sorgt es in Form von Beinscheibe oder Markklößchen für einen guten Geschmack. Der intensive Fleischgeschmack entsteht durch das langsame Kochen und Schmoren, denn dabei gibt das Beinfleisch Kraft und Aroma ab.

13. Schwanz

Der Ochsenschwanz liefert festes Fleisch, das mit dem des Vorderbeins vergleichbar ist. Durch seine Gallertstoffe erhalten Suppen und Soßen die richtige Bindung. Obwohl sich mit dem Ochsenschwanz viele köstliche Gerichte zubereiten lassen, wird er hierzulande eher selten verwendet. Dabei eignet er sich auch prima zum Kochen und Schmoren und ist zudem recht preiswert.

100g Rindfleisch enthalten: